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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% ?3 k6 T, q/ y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 b4 T% [. I. C; o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ y+ }. m: z" R" @1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " u ?1 v5 Y6 I1 `. m2 a
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) A9 F/ X. w" P: Q L* E3. 调料如下:9 J* }) O6 @6 r. X2 c2 ~
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( o" t% o8 `+ F1 f' }: p5 r( ^, _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 x3 ^8 @ f; U
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! G: g4 K+ `& Y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) I2 ~# K( z5 Y9 z" L1 z; [! `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! K6 D# Q) f3 l# \
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5 n T3 b7 J, V6 T; C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: N8 q9 Y( p& W) ~5 ?8 l
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& X* @: N+ E9 }* c8. 还有若干技巧:
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6 n5 x4 Q5 W; v! F0 @' {2 x P6 _, R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 K. E, |* c0 ]" L1 U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! ^3 \" f7 q, c0 G; I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* _" `, ^4 M+ F/ E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 c) X0 j1 w& S4 F( p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! ]0 }) h6 R! H0 m. v; x$ F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( A: x$ q; Z3 ^; z9 x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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