【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

0 N7 j" A" g' e3 L4 n
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

1 n% G. z3 e( c$ {
, c0 _4 l; F9 v& N- _1 m1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, y' H3 B9 H4 ^1 s0 i0 C
! w. g* N, G: z, \+ F: f  X$ U2 F2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ u) E+ Y" f- `$ _: p3 q* S! j

( t5 Z2 Z" _9 l  o3 @( m
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" o$ F7 F! n' m, U% Y  T


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

( s1 A3 |0 u/ k, H2 Q

( d# c8 e6 N3 E' d; J6 P  @+ H5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  N/ Y/ U' P; l4 K& ?

+ F# o7 X8 @3 a( r! Y
3 r6 v+ y$ L4 b( {( W6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

5 @/ P' t% W* g# Z6 L. D
  L6 {/ D7 J5 b
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

8 _; G( }1 Y, q# v! x* {* p+ X2 |
- m4 L4 S3 ~* H- F
) T7 P1 N  K7 ^2 _0 c8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
! R. D" m: H5 P( B杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
. p! J5 k3 t+ t% y' C杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 d- q9 l  B8 v) c: l用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

5 y' g) A7 ]( K- ?/ b3 F# l      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
( d1 c8 I( R3 B1 W
  L& ?. D, n- c1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
+ j- |  x$ w4 p6 x

6 D; O; |; n# }2 w3 L( e6 P2.这个简单，放入水里，煮.......

/ [  g/ r+ }& l/ S% B# z
+ G( w- m* ~! Q3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

! H5 W* f- s7 }
4. 晾凉或者冰镇都可以......

( c5 n; [- ^8 t0 j1 }9 {9 i+ ~  h+ q) }
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
4 G& C3 M) P* h
3 R1 j) ?& w/ _( f5 P1 U

xxiuzi

  m0 Q. I" y$ k3 \. v" x% B' {9 f" X因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
3 P( o- u1 W3 B2 @5 b
1 k. Z7 C! H8 l* Z+ E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

3 `  O" v4 m: p- X1 o& x2 W- ~      
1.牛肉切块：
8 ^$ z% D# \5 Q* z( I# M

  Q. ]4 G% T! P. I8 s" [$ m
5 l3 q9 O' k% R# |7 |2 A) p% u
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
: ]- _+ K# x6 O- }1 M2 r% Y
7 Q$ F+ Q1 g& r

3. 调料如下：



: E: [7 F$ \0 a$ ]

9 q" m' K9 ?4 s: G4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

. |( ^" _! _5 ?$ F1 D# m9 Z8 P


3 z. A& d$ q; I. J2 b5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

5 v7 W8 D2 A+ I/ o
" u* N2 p* P) L5 h" N# H& c
' Y6 w" Q' f0 V& \: K$ s( Z# f

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
* Q( e# W$ m  E3 V


5 n2 P8 g+ ?1 f6 ~2 T% D
! d$ n& U: J1 ]1 N7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


$ a% h: n7 @3 H8 L
% A5 ?; I0 E/ B2 X. ]: r+ O8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 M1 }7 F. v7 w8 ]$ A1 Q& `4 N' b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 O$ f$ J6 I/ T% w# m- L6 l# r: I（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ P5 y7 O1 N3 I9 W  N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

: U+ u- C) W" n
/ b8 `# m' P- y3 x( i介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......