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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . J, T2 I/ D; w$ \
" L: o0 q- A% z, D0 }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 o7 p: d2 q5 i: C: w4 d
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. u) w+ m Y$ n9 Y1.牛肉切块:& |) d, u% v2 ^0 J8 ?$ j
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 o$ R; v8 L- ^3. 调料如下:
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, J) M% ]0 b, T1 l6 s' h9 F [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- Y" q) p5 Y T- C& A& p7 G
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! V' _' ?, {9 t
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' S2 G: E; i8 D% L' c6 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% v7 x! V& F* p* d7 s" Y/ A
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! N. o# k& j& o- M$ b8. 还有若干技巧:5 w3 c( X/ E; H: p9 K3 R) `1 s
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 J- R6 P9 `: }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" K; `( C+ F0 t: H& z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& M2 o/ t6 _ \0 B5 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- G) r2 P# e3 |2 [% [$ X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. P5 a! A8 E3 T: |% B0 H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 F- S& ?, y. T; D, ]
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$ x) E, p0 R- l {, x2 v( M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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