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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* e0 W- S+ _+ c8 T0 w
' F, W; @8 k4 q9 T: r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. Z: Y% Z9 a# a# u) ~. O1.牛肉切块:
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! \ }* T) p6 j) O9 Z/ [; y+ w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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- Z5 J% h4 y/ y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 t- l+ V. N1 O: U: P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, ~0 Y3 u6 a4 p4 S8 y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 ^! n; z! `* u& N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 s5 O3 L8 {1 E/ C w8. 还有若干技巧:
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) e! Z& q0 X* b5 G' P) f0 ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; S0 @# K6 z8 D' u/ ~1 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) q8 X( M! h p/ F& N8 d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 T% s( d! k9 b9 I- Q3 H) q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ R% E& M* c/ i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& R% i( j1 W5 `# i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) i/ c1 R/ l7 B' S" I) Q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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