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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 u8 `2 v# I$ G3 @: [' T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ U1 L1 v5 p/ w5 e- S$ z* c- A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# S8 K! F4 Y* n1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! u1 B: h% e) L* Z: a2 i
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" ^3 L/ K+ }2 k3. 调料如下:
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7 q4 v$ m" Q# t) g8 O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 s4 S# M7 c+ k2 I) c2 E4 ~
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x4 ]$ ?, D0 ^/ u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) X& x! t c: X* Y* ~9 U8. 还有若干技巧:
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8 Q" \1 k; b4 V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 U N! N' K+ d! d& V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ C9 q0 S) u2 R- w( l9 B- D$ n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 w, f: K* ~6 p! h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 D1 T* g. b9 a: a2 d6 m O+ e1 s( k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& B# B3 T" | M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 U7 y+ k2 v- P( w L D: T. N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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