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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; S5 P" f7 w3 ]4 x" d8 o9 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; l5 M/ L* H# K+ l- K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; }/ F9 {+ H: F0 i
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1.牛肉切块:& r- ^& V+ C1 M2 B) L$ D2 p
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+ k" M4 K7 z+ A' z" {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " g% u( P& t0 W6 u# r
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3. 调料如下:" M/ D+ f' b* J, C
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 v) l3 E: T* m# k/ c2 x5 Z9 D
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2 ~. }; H' D% ~, q: o* t2 J. F, q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: e( M9 f5 }( r' `- h# T( C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 K: }) L2 m0 h2 u3 i
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3 y6 m V5 i: g8 O& b6 |" O8. 还有若干技巧:4 h% B; X. Y4 B8 Q3 Q4 A
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* _% W3 N( \9 i# A, ^' x: ~8 A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( {2 ]! U: N4 d" c9 P7 B1 {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" B# o, s3 a) i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 E5 ^. Y$ k- \ f7 R- ]# Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" \; U6 g) F3 `9 h! K- K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
Q/ C, w P& i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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