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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' c$ d! I$ H( z5 e$ Y1 G1 c9 m
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 \, ^- C8 j( n0 |+ P- `9 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, M$ T+ p% e8 u/ r- l) P- K
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4 Y% ?' g# H. v+ u* |" d6 U/ L1.牛肉切块:
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6 k' e+ B; ^* g0 t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( o8 `, @- f" y8 ~ W
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/ a. |) p J" D3. 调料如下:1 ^ g& L( n2 z2 e f* o$ l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 G% }# Z" p0 w! J9 y: `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): ?1 N( B4 \& T$ _( Y. t- _
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% a; M1 X% d+ S0 {( b
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 x, _- I7 s6 S- l) R, @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 h3 B5 I! P1 K, l7 {& o' O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 v, Q) ?9 T" K1 R5 g) I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& \$ ` h0 `3 g: B3 }. [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) S$ p! f" q5 @9 z+ }- W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& H" U; ]2 {3 k5 x4 U# v5 }
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3 w) Z5 F4 p! x: e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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