|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* I" f' v! @3 y( o# A
6 r% q; ?+ m6 o/ e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# C) E' h5 p5 `0 D3 J# B6 v5 R R/ y' `6 v9 D
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) N8 Q' P3 ]( I9 m, \
$ A d# N1 S: T# i( p 7 U$ ]6 L& W' }
1.牛肉切块:3 `- T$ y0 _- j1 Z
, K! k3 O. n5 \ [; l5 }0 @
9 f6 P" w8 k1 e( _' t5 y5 A$ G9 ]( E) B% Q, y0 X) n! U
* g7 N5 v5 h0 L- g. `% @1 r
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 Q. C: K8 _7 g
D: `* L) T( c9 b, x1 i! O
( b1 e3 W2 W: R' E
; s1 K& n# I/ e: t& x+ ?2 ^3. 调料如下:3 d" W" q2 m, D& m' Q2 v
# F+ y: v. i1 K4 y+ Z
. j" H. P5 ~3 F4 w! X+ x! m
2 r1 l( H# E, }: A) R3 X2 F# o l# S: z" N6 W* y
- f7 P- {3 x- ?8 p) X( x# u' Y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
P% t9 b0 u h8 H( X% G
1 S+ I- B+ P* z8 j; X" L, w) P( ? + o' f& ^* ?$ k! @; {
5 Z$ J! B: X/ ]. V* t
5 i* i9 h2 _* _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ J! s, o1 [5 q3 C8 L
% a2 w% W$ P3 c( H" d! j% r! U. u# h4 L& B8 N: |

2 G+ x5 |/ ^- O6 }8 b; i j. x
$ ?) |" J% \6 n; C3 g6 k9 v' _* d1 S9 j, s& Y
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
: T) o5 Y3 W! M+ r" I4 J! k' a7 P/ l$ T* a7 ?" n, k% t' E
# B! p! u& r* l! k* S
/ z& O o% T$ V" P3 f$ N
# E- ~: H' U( K# h5 {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% l9 B" `/ n; Y4 B2 u o3 w
1 W. c1 |; s F1 H9 B' a! p
+ N$ c% E' ~$ I5 n5 G' @1 g
) P. J6 D% \ W% d8. 还有若干技巧:$ Q! z$ u/ @2 V
; N# ]9 z9 b, F I9 U
; V1 y e& {$ N5 ~5 s4 I& X0 `3 l U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* y" s' i: g! O" u# M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 \- r6 j8 W: X* R+ {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( A( k2 `) R4 L2 V" z3 U# M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ g: @ T# M' m, P w4 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 g3 I$ n a6 Q( J# X1 h' u$ A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
; ]! X* g3 T2 L& V# W8 C1 i
7 g' f8 y3 R; L: x `2 H# |
; ^ _( u1 C2 Q0 i! V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|