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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ G7 \0 ]- n9 D1 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2 Y9 N5 p0 _) i: e5 c2 e- h9 r0 g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) R8 M9 ]4 ?" X5 y/ b3. 调料如下:0 n2 o: Y1 f1 j* A0 V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* e8 N, x1 ?( o, C7 M' P
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& i- q6 }9 l; y g# a; N
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" E+ e7 T! b8 E* {; c' K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 K' A7 {0 u3 g
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U2 V/ k( }4 m* V) X1 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ^0 _8 D" f8 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ o8 k8 F, W$ V |' B$ |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 s3 Z0 A+ j8 G! r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ \& S7 U B5 K( \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: f! u, o, r9 @' }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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