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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 d2 F7 T+ a( Q4 z: R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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p" G$ T W1 U- H) h2 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... A( q) T" A, @7 n9 x+ U; K6 V
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% k8 B" O+ o6 P! Z) M1.牛肉切块:5 n1 b; j; H1 h2 n+ D% M3 h/ J5 `
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( E4 H3 [) h( k7 s$ b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : A+ f* E" ?6 Y( v* w% z* C
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 l: @) o# j7 o1 q: h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 \) z! i( u) X. P: i
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# h$ I( N3 P2 R* \* C& A' s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( Z' a% _9 }/ N" A+ e
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! W! I% s; x+ `$ L/ e- f(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 e( L" y/ I6 c/ S" t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, ?' ^5 `7 Y/ t( _) v0 q0 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 h4 |9 u# \1 H4 S! F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) G: V4 Q" A4 q. C: r6 V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* \6 [% ]% ~3 k# f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- J- ]: Z6 S% o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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