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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) [9 e( U5 P/ _$ w* l
! ` Q( G7 p6 p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 e* e; i, |' U, C4 {+ N+ I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" M. p" Q6 @9 C m$ {
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 T( B& \8 Z x) J' f+ l* Q# x
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1 ~5 ~1 R' @! d& ~: p3 Q3. 调料如下:
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$ H5 O1 ]0 y. m) I# N& z/ A# f* l" F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: l' ^# c7 H# I# f$ r0 {$ `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ }$ q. N+ y6 R$ `
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4 e! `; Y' {, l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 ?( J' y6 p. o, l2 t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 L0 v4 u8 u7 I d
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 T) c$ ?; ~) t) r3 P2 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 }' B, z! }5 ]% a# n6 u3 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 c& @! f% @/ a7 u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! l1 D, B2 |% {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ i/ z6 N- V9 ^5 }( G- Z5 g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; U" R. e! K2 I; R, X) c' {2 m& s9 A
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% C9 B$ N0 t8 K6 B6 d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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