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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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_4 X2 n- R0 I% N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 k$ `( w9 r* |) n4 |
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1.牛肉切块:, M, A; n: D! o7 A% q. O! C
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+ i/ d" c7 q q8 b/ E# g; y* K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: i: u/ i: h, X2 A3 j8 q3. 调料如下:
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1 V% k8 G, T( I# @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 D. J4 O" _3 I8 ?$ v% }! G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& Z) r* R& n4 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; j: ?" f) n K4 d
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1 l& m. C, ^; U7 i) H' }# d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; a- \0 H3 [9 ?
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5 j) w6 i# A1 z" R* G8. 还有若干技巧:! G" U5 x! s1 ?, |' v" ]
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) k# J0 D- Z' x3 X3 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 O% T/ [! c' B* |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 A' ~9 p4 t) ~+ `; t( |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' u, p' S2 e$ o, l8 l, a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 r8 q) H. z& A* T
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! U& a* ?! A& z, Q1 r$ G& V2 R: s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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