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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) m6 M$ y: v9 E. h
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1 H7 e1 f: R7 t3 o1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # W; d# {$ ~+ E/ L3 M
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q. z) _" g# o# A/ T$ K3. 调料如下：
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% I* w$ y3 ?# E; W7 X3 X2 ?4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：9 d6 I; ~8 e g
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5 K" D; n2 I) O( Q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* ?: Y. s' G0 S' L ^
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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/ R# c& @: C! f8 w- a) I7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧： s1 Z1 c/ q$ \
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 P0 h5 ]5 x9 n0 ?0 w（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( r* W# R2 M2 u, y% ?（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. @7 {8 N) [" V, E7 Q2 i（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；8 x2 H+ |* c0 ~( K9 X4 t5 a
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。+ j1 N/ p6 c- }5 @0 R. |
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。8 j" Z- m. G) d7 S$ @
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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