【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 P% }6 z2 O' V5 T2 ]9 i
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

( V; h+ x1 f% h1 a8 J0 q; J4 O" z
& n0 W# K: U& e  P6 `. M1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, c# O5 N$ q2 O$ |! F7 \
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

1 f  Z$ d. z, F% `, v
. X2 N" J6 g" e  c9 }
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
7 [! j0 A+ }' p5 ~- j3 j7 V- u! o


* M1 W8 X! h' ?! q! B4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


" M3 H% }2 U, \) m: {! {3 o
7 C% D: y! N" _+ \8 g) ]9 w5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
; ^' {) G- M  t9 O5 A7 O9 \: ]
/ R+ x) m% |% x
+ Y9 D5 e% r  k
' c' A0 [6 K, i9 u; D5 }& K; ]3 `6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 i; Y% j5 W/ x& {$ d# U
" k1 q9 U! ]. ^3 z

, O( S8 [% i) H: ?8 S3 K7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

: l! q0 L2 b3 v: \5 \* [$ v& U4 y/ O5 r
$ n& e1 X" y' g, ^1 }" [/ j
0 f% T: t4 ^! E8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
, S* V3 z$ C: a5 h/ ]" X( o5 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

0 P3 g% A% o- L/ G
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
# x$ V+ l. C: L- T
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
1 Q4 S1 V- s/ l

- U' j7 R0 `/ ~' c2 }  _% O( ]3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......
# q6 b& i3 Z9 o- _; {
" R9 f/ [# s" Z6 J
/ p1 Q" U+ E7 z2 ~5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
" j7 E5 @) f9 R( t/ j9 G
2 |* T- z8 S# [/ M0 f% e

xxiuzi

( ~) q, b! w3 m8 S
! d8 W2 w5 `* g" o8 B. ]0 e) F因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

& t7 s" _8 P* V3 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

9 r( r' Q6 {5 ^      
" F5 u( S8 R  |  E1.牛肉切块：
2 F8 N$ V; s) Q, [
; t1 I4 q- V1 r. V1 K
0 ]) Q8 l- O+ {+ s5 f

& }" }& z' X5 E0 g% {, e$ _# A9 j; s, V# h2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
9 ]* O* C9 ~% c5 e
2 c5 Q. f! S$ ?& k

3. 调料如下：


  U8 I$ \" H' a( e% f) S: n; L$ c
  w0 t6 ]4 y; E, v1 [6 _" a0 W
" q& B5 M8 J/ R0 Z
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
  b; z+ `1 L0 Y0 p" v( W. o



- }8 s9 e: t! v  h5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

( j  N% H% f: \' \% u5 n* h$ @( K2 ~
. _3 m3 C# b! h% h% C

% C# N9 P; Y" b7 ?. U3 l
* T  d1 Y; |+ _! d; ?% G5 f$ p6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
) h1 t+ k7 q; V  X# @' H) E6 X

6 _  d8 z% S1 F8 \9 K# l) l

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


; ?+ k; Z+ `5 T- w, J1 P, [/ A
8. 还有若干技巧：

9 M) R9 G2 T! a  I( Z! D
$ ?4 u: ^9 ]* I! M; k8 @+ D- r（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ E0 J5 k/ {  S' p4 k（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) y0 b, u- v5 ^; j$ a（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ h+ ^& B+ z' H2 J, y) g（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
+ H/ x+ X! S) k: B

1 j/ {  b# z" ~7 [, n介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......