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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑   L4 k* j6 J: l5 ]: c) u. [1 E
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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  a* w9 S- c6 t5 b: v& Z. l2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3 X6 \% U% J1 s0 L; N$ a7 x+ C: ~3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。2 M0 D$ i' P, N" z+ Q% k

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5 b5 h6 g% _/ G7 Z# R4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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6 h* p9 q2 y! F- f9 P5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......; p  @0 {" }2 q# s9 P! F8 b

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( G' z: ?  Z. g: O3 _6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。$ v9 ]0 g! C9 h0 ?: V
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
, `! d# \! ?! S/ x' d有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
& ?% u6 D! |4 x杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

! s" F  ]  ^3 `" T) w; ?0 m老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
$ y" i3 M" |. K杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
: h' M9 c! r: P8 o8 j$ p  u
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
  Y1 h9 z: z9 s0 e& ^, I( Y
1 D" S; s( {6 L      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......., A9 [/ y" C; M

1 k! \$ t9 L* m- O* e) v& F' F1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):* ^$ H& X. }8 o9 f# O4 i% M; \; Q  c

# Y, X6 r/ a" J, L: J% f4 o" H0 M
2.这个简单,放入水里,煮.......5 ^. D. n) d! X# D6 e+ [  z% f
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8 s; z# D: ?  S3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......1 T( e% P; P1 N( u3 r* N' e
, O+ h( K0 V0 |& C% a8 ]* c
; q9 d/ K4 ~) I2 N& e2 \
4. 晾凉或者冰镇都可以......
6 h* B  _- |4 ]$ ~2 p: L& q/ O' ?' ~1 I! t9 R: O9 [

" ?5 H$ ?# |( s; O6 |1 W; |5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。" f& {4 G( E6 U0 k, h
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 X& U8 m, v, |) K3 J" l3 L

) R2 p6 n0 n0 K, a. u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" D6 u& C3 k; Q$ u' s; ]- i- z8 ~* n

- K/ H$ ^# @( K. `9 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" `  W- L1 y' u6 x0 ~* d, g0 t: G$ i( o- j# g/ ]/ ]
      
' K: H' O7 A  K4 w7 d4 N1.牛肉切块:2 C# l( R% P* h  ]8 d

6 p: Z" A! ~& n
2 c  E, c* _3 N5 B, K3 w1 _3 Q" h/ ]' a; {7 \6 i* w

6 ?0 x9 B1 h- t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) L) U* o& j) `; o; T: v
" r. w$ ^8 ?/ L& S, i5 a* I

. k/ V  x' F! K9 s" u  N
3 @; }5 p& q$ u) `4 q3 [. C, x3. 调料如下:
: G8 t6 g" u$ h) F, l: ^6 M5 [: A' M) r$ D
- u" V* ~- s( d$ K. k9 I  x, a
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- t3 I, I4 q$ U9 G/ T1 f+ E" c

' X# W8 G  r: r3 |% ~. _9 q2 V2 U9 G( B2 x9 @

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 q! l7 V3 ]4 @: ^0 S9 h  ?* k

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: l9 l& e. l, C2 k
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' C2 E* w/ D5 H- S7 v
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, e/ H- g+ b* }  X$ ^3 F9 `9 e- {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. K* u2 m: q) o
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  U/ `$ t' w2 w7 {1 }4 l1 L5 i" H6 r4 n) L7 u
8. 还有若干技巧:
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& Y! G" R& H! Q! \

( K" `4 V- N/ u$ q3 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* C+ y& t7 {; C& G6 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* h9 p- I( b2 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. _) d7 ]# d* X( }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* g% |2 |* {) y) b. _+ Y4 A$ T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- O1 |. \0 d3 ]; e! s' i. |9 q3 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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$ U9 r" W$ Z, L( u- n+ {. }4 m9 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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