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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! S/ V" {. ?# c1 Z1 `( M, t因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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, L k4 N! q4 D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......3 {- E9 i% O+ ]' A
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1.牛肉切块：* e' i" Z+ V2 r
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： J* t# |9 B* M6 f T" ^
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/ d: e, @4 R) d5 |+ a4 T6 M |8 h3. 调料如下：! P: s! S+ {6 g2 D9 i7 }
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：/ ?$ Q3 a2 W/ Q q
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）" Z% Q! ]" t0 z* h
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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/ b" J, A' e$ V* I8. 还有若干技巧：
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- A3 m, w5 D) G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；7 A% a3 Q& W% s
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
x3 b" L Q% r! D+ J: V' ?（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
0 H' l7 l3 h8 w（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；3 i& o/ ?- p R% ^
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。4 F' P# b* Q# t
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。' y0 ]$ k1 D8 o, W$ x! E3 G8 d
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$ ?/ ]0 Y: f5 h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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