|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 X& U8 m, v, |) K3 J" l3 L
) R2 p6 n0 n0 K, a. u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" D6 u& C3 k; Q$ u' s; ]- i- z8 ~* n
- K/ H$ ^# @( K. `9 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" ` W- L1 y' u6 x0 ~* d, g0 t: G$ i( o- j# g/ ]/ ]
' K: H' O7 A K4 w7 d4 N1.牛肉切块:2 C# l( R% P* h ]8 d
6 p: Z" A! ~& n
2 c E, c* _3 N5 B, K3 w1 _3 Q" h/ ]' a; {7 \6 i* w
6 ?0 x9 B1 h- t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) L) U* o& j) `; o; T: v
" r. w$ ^8 ?/ L& S, i5 a* I

. k/ V x' F! K9 s" u N
3 @; }5 p& q$ u) `4 q3 [. C, x3. 调料如下:
: G8 t6 g" u$ h) F, l: ^6 M5 [: A' M) r$ D
- u" V* ~- s( d$ K. k9 I x, a
8 N: U" P! P7 x9 [
; n& l/ {; w& O. Y& D8 }5 w; s$ H, Y5 R' |. l
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- t3 I, I4 q$ U9 G/ T1 f+ E" c
' X# W8 G r: r3 |% ~ . _9 q2 V2 U9 G( B2 x9 @
6 w3 w# Z- K$ ^9 g7 S- {$ \6 ~, r/ l, x' O
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 q! l7 V3 ]4 @: ^0 S9 h ?* k
1 `5 h+ r7 E2 q4 m; C% v3 ]
2 c4 G* G1 F( Q1 [ + w2 w! I# ?5 {1 @
! g/ n( W, f, T! N1 w* U
( J: ~: s7 J6 X
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: l9 l& e. l, C2 k
4 y5 E' R3 P+ s7 a

' C2 E* w/ D5 H- S7 v
; ~6 _7 M4 `& A
, e/ H- g+ b* } X$ ^3 F9 `9 e- {7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. K* u2 m: q) o
' M2 z1 n, a6 o; r. e: Z3 z& S

U/ `$ t' w2 w7 {1 }4 l1 L5 i" H6 r4 n) L7 u
8. 还有若干技巧:
1 r7 K# y4 D8 X5 C! r. H/ \' G& Y! G" R& H! Q! \
( K" `4 V- N/ u$ q3 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* C+ y& t7 {; C& G6 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* h9 p- I( b2 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. _) d7 ]# d* X( }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* g% |2 |* {) y) b. _+ Y4 A$ T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- O1 |. \0 d3 ]; e! s' i. |9 q3 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
6 E& S5 j- y' e. v! q& C1 O3 t9 r$ a; K
$ U9 r" W$ Z, L( u- n+ {. }4 m9 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|